Zutaten für
Für den Teig:
- 350 g Mehl
- ½ TL Salz
- 125 g Butter
- 100 ml Wasser
Für die Füllung:
- 300 g Räucherspeck, luftgetrockneter
- 500 g Kartoffel(n), festkochend, vorgekocht
- 2 große Zwiebel(n)
- 300 g Lauch, nur das Weiße
- 2 Äpfel
- 2 Birne(n) oder Quitten
- 300 g Bergkäse
- Salz und Pfeffer
- 1 Eigelb
- 20 g Butter zum Braten
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Zubereitung
Das Mehl mit der gestückelten Butter und dem Salz verkneten, bis das Mehl krümelig wird. Dann sukzessive Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie mindestens dreißig Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Speck würfeln. Die vorgekochten Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln würfeln, das Weiße vom Porree in feine Ringe schneiden und den Käse reiben. Das Obst schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Zunächst die Speckwürfel in etwas Butter knusprig braten. Dann die Würfel aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln und den Porree im Bratfett langsam weich braten. Bei Bedarf noch etwas Butter zugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in zwei Hälften teilen und auf einer bemehlten Oberfläche dünn ausrollen. Eine gebutterte Auflaufform mit einem Teigstück auslegen. Die Ränder sollten dabei idealerweise am Rand noch soweit überstehen, dass man sie hinterher über die Füllung klappen kann. Schichtweise die Füllung eingelegen: Zunächst die Kartoffelscheiben – gesalzen und gepfeffert – darauf die Zwiebel-Lauch-Mischung, dann die Hälfte des Käses, das Obst, die Speckwürfel und zuoberst der Rest des Käses. Die Teigränder überklappen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die zweite Teigscheibe auflegen und andrücken. In der Mitte ein kleines Loch für den Feuchtigkeitsabzug schneiden. Mehrfach den Teig mit einer Gabel einstechen. Das Eigelb mit etwas Wasser oder Milch verquirlen und auf der Oberfläche des Teigs verstreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 50 Minuten backen. Sollte die Pastete zu dunkel werden, mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken.
Das Gericht eignet sich sowohl als warme Vorspeise als auch als Hauptgericht. Regional gibt es auch vegetarische Varianten, bei denen dann einfach der Speck fehlt.
Der merkwürdige Name des Gerichtes wird gerne mit seiner Entstehung während einer Choleraepedemie erklärt, als die Einwohner des Wallis versuchten, das Haus so selten wie möglich zu verlassen und Gerichte nur aus den vorrätigen Zutaten zuzubereiten. Alternativ und für mich überzeugender wird der Name auch auf den Vorraum zum Backhaus, auf schwyzerisch Cholära von Chola oder Cholu für Kohle, zurückgeführt.
